Пассерование овощей изменяет их текстуру, аромат и вкус перед дальнейшим приготовлением. В процессе овощи размягчаются, теряют резкость, а их ароматические и красящие вещества переходят в жир, который формирует вкусовую основу супов, гарниров и вторых блюд. В быту пассерованные овощи часто называют «зажаркой», однако этот процесс имеет свои технологические правила и нюансы.
Что такое пассерованные овощи?
Пассерование — это медленное обжаривание овощей в небольшом количестве жира перед добавлением их в блюдо. Его выполняют для того, чтобы овощи стали мягче, потеряли резкость сырого вкуса и раскрыли свой аромат.
Во время нагревания лук становится более сладким, морковь — более насыщенной по цвету, а перец или томаты — более выразительными по вкусу. Жир впитывает аромат и цвет овощей, а затем равномерно передает их супу, соусу или рагу. Именно поэтому блюдо с пассерованной основой имеет более глубокий и сбалансированный вкус.
